Некоторые правила гигиены мы знаем с детства и не подвергаем их сомнению — как, например, то, что после туалета стоит мыть руки. Но в быту регулярно возникают вопросы, в ответах на которые нет-нет да и засомневаешься. «Зеркало» уже рассказывало, стоит ли мыть алюминиевые банки с напитками, если собираетесь сделать из них глоток. На этот раз разбираемся, нужно ли перед приготовлением яиц их мыть.
Что живет на яичной скорлупе
Самые часто встречающиеся на яйцах бактерии — это сальмонеллы. Они весьма стойкие: например, способны выживать до нескольких недель на сухих поверхностях, а в воде — до нескольких месяцев. Причем понять, есть бактерии на яйце или нет, не всегда можно по внешнему виду скорлупы. Иногда она визуально чистая и не пахнет, а само яйцо нормальное на вкус — но это не значит, что там не было сальмонелл.
Как правило, эти бактерии вызывают гастроэнтерит — воспаление слизистой желудка. В большинстве случаев для взрослых людей это неопасное состояние, которое проходит само по себе — но вызывает неприятные симптомы вроде диареи, рвоты и обезвоживания.
Но иногда попадание сальмонелл может закончиться постинфекционными осложнениями: особенно если уже есть заболевания желудочно-кишечного тракта, и он ослаблен. Тогда человек рискует заработать синдром раздраженного кишечника, или у него может развиться диспепсия — регулярно возникающие ощущения боли или дискомфорта вверху живота, которые появляются без особых на то причин.
В то же время детям, беременным, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом сальмонеллы — в частности, пара ее видов — могут доставить серьезные проблемы, вплоть до летального исхода. В связи с этим Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует вводить яйца в рацион детей только после первых шести месяцев жизни, но все равно ни в коем случае не сырыми. Причем касается это вообще всего, где они могут встретиться: домашнего майонеза или мороженого, десертов, сырого теста (нельзя даже давать попробовать «на пальчик»).
— Сырое яйцо употреблять в пищу нельзя, тем более ребенку, — соглашается Татьяна Войтович, педиатр и экс-заведующая 2-й кафедры детских болезней БГМУ. — Бактерии могут вызвать инфекции — сальмонеллез или пситтакоз (это тифоподобное заболевание с высокой летальностью, но весьма редкое. — Прим. ред.). По той же причине не рекомендуется готовить яйцо всмятку — нужно варить вкрутую или хорошо прожаривать.
После двух лет жизни с осторожностью ребенку уже можно давать сырые яйца. Но если же после их употребления начались симптомы со стороны пищеварительной системы и они не проходят несколько дней, стоит обратиться к врачу. Тем более — если держится высокая температура, появилась кровь в стуле или признаки серьезного обезвоживания, а также если просто речь идет о человеке из группы риска.
Нужно ли мыть яйца перед готовкой
Ответ на этот вопрос не так прост и зависит от страны, в которой вы идете в магазин. Но чаще всего, если не углубляться в детали, за правило можно взять то, что мыть яйца не обязательно. Особенно если вы планируете их хорошенько пожарить или запечь в составе блюда: при кипячении сальмонеллы погибают моментально, а при температуре выше 56°C — за 1−3 минуты.
В США, к примеру, яйца мыть точно не нужно, поскольку там это делать обязывают производителей, причем по одобренной ведомствами технологии.
— Мыть яйца не обязательно и не рекомендуется, если они упакованы промышленным способом, — объясняют в Министерстве сельского хозяйства США. — Более того, это может увеличить риск загрязнения, поскольку при мытье вода проникает в яйцо [уже лишенное природной защитной пленки] через поры в скорлупе.
Гастроэнтеролог-диетолог из Украины Галина Анохина дает такой же совет и тоже связывает его с пористой структурой яичной скорлупы. Больше шанс, что она «пропустит» бактерии внутрь, если подставить ее под струю воды или потереть — поэтому, как бы парадоксально ни звучало, если вы планируете есть яйцо в сыром виде, лучше его не мыть.
— Если яйцо будет подвергаться термической обработке, например, его будут жарить, а на нем есть какие-то загрязнения, то помыть можно, — добавляет Анохина. — Но если это яйцо будет использоваться сырым, в частности для приготовления майонеза, то мыть его не надо.
В Беларуси же с 2017 года на птицефабриках лишь «допускается обрабатывать» яйца моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом. Обязательства делать это, как в США, нет — убрал его из норм, к слову, лично Александр Лукашенко. А «при наличии кровяных пятен или помета» на продукте, а также вспышки сальмонеллеза в производящем хозяйстве яйца должны быть в любом случае просто запрещены к продаже.
Впрочем, фельдшерка Берестовицкой больницы Людмила Киган все равно считает, что в Беларуси яйца лучше помыть.
— На практике чаще всего яйца на птицефабриках не моют, — уверена Киган. — Мытые куриные яйца можно хранить не более 12 суток. В то время как обычные, грязные, можно спокойно держать в холодильнике до 90 дней. Поэтому мыть яйца, принесенные из магазина, не стоит — так вы смоете защитную пленку с поверхности скорлупы и сократите срок их жизни. Ну, а перед готовкой яйца мыть все-таки нужно, невзирая на то, что воздействие высокой температуры убивает практически все вирусы.
А что с домашними или фермерскими яйцами, которые частенько могут быть с фрагментами фекалий, в отличие от магазинных? Управление по контролю за продуктами штата Новый Южный Уэльс (Австралия) беспрекословно: не стоит пытаться их отмыть — лучше просто выбросить и не рисковать здоровьем.
Всемирная организация здравоохранения не отрицает: загрязненные яйца — один из путей, как люди заражаются сальмонеллами. Но все равно — независимо от страны — не рекомендует их мыть их перед употреблением. А вот обеспечить хорошую тепловую обработку продуктов будет точно не лишним. Так что самым надежным способом защититься от бактерий будет просто отказаться от яиц в сыром виде или приготовленных всмятку (с жидким желтком).
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
Поблагодарить за статью