«Собирательный образ мест, которые мы любим»
До выхода материала авторы успели побывать в кофейне дважды. Тайным гостем в среду вечером: на прилавке было несколько последних фокачч, все булочки разобрали еще к 12. А ждать кофе нужно было около 20 минут — об этом предупреждали на кассе. Та самая пресловутая очередь присутствовала, но двигалась довольно быстро. Занять место внутри оказалось квестом со звездочкой, но снаружи столик, несмотря на последний теплый день, освобождался довольно быстро.
В 9 утра в пятницу в кофейне было по-прежнему людно. Хотя день и был будним, в некоторые моменты очередь начиналась на улице. Открывается кофейня к 8, обычно к этому моменту на прилавке уже разложены свежие булочки. Но в этот день удача была не на стороне покупаьелей — их привезли только к 9.40.
Кофейня входит в AMO Group — команда уже открыла рестораны Bergamo, Bloom Eatery и Amo, а также винный бар Nola. О новом проекте объявили в середине марта, хотя стройка началась еще в феврале. Об этом рассказывает дизайнерка интерьера — Лиза.
— По амбициозному плану стройку должны были закончить 30 апреля. А открылись мы 8 сентября. Гладко в строительстве ничего не бывает. Но нам было важно добиться того результата, который мы хотели, поэтому мы ждали и надеялись.
Получившийся результат сразу же изучили. В Threads писали, что интерьер повторяет известную московскую кофейню, а кто-то и вовсе приписал команде полный «копипаст». Лиза отвечает на это спокойно:
— Возьму на себя смелость сказать, что это собирательный образ мест, которые мы любим. Это огромное количество кофеен, которые мы посещали, пока все это создавалось. В Берлине, в Копенгагене, в Москве — их достаточно много.
Что получилось в итоге? Дерево, металл, стены без идеальной отделки и два зала: шумный первый, где концентрируется очередь, и более камерный второй.
— Здесь есть нотки скандинавского стиля, это многие подмечают. Но нам не хотелось, чтобы все выглядело «совершенно». Мы не выводили стены «в ноль», у нас нет идеально выверенных плоскостей. Во всем должен быть налет небрежности. Потому что это не ресторан, а кофейня. Здесь должны быть быстрые темпы посещения, и мне кажется, нет места чему-то парадному.
Еще одна завирусившаяся тема из Threads: будто интерьер специально сделан так, чтобы гости не задерживались надолго. Здесь дизайнерка непреклонна:
— Я точно убеждена, что в кофейне и не должно быть мягкой мебели, подушек и всего подобного. Да, это место про динамику, про быстрый темп жизни. Но насчет неудобства — извините. Неужели плохо сидеть на скамейке из массива натурального дуба? Как это можно назвать неудобным?
К слову, для улицы выбрана мебель полностью из металла. Сентябрьским утром там довольно прохладно. Но гостей это не останавливает — к 10 часам все столики на террасе уже были заняты.
Уточняем: и все же есть цель, чтобы гости не засиживались здесь за работой? Будет прямой запрет на ноутбуки или атмосфера сама все сделает?
— Нет, запрета точно не будет, — отвечает управляющий кофейней Артур. — Но мы не планируем становиться местом, где можно не спеша посидеть и поработать. Мы все-таки про энергию, про драйв, чуть-чуть про городскую суету. Писать ограничивающие посты или расклеивать наклейки «laptop free» мы не собираемся. Но и розеток для удобства работы не предусматривали. Оставили базовые, чтобы можно было зарядить телефон. Если и оставаться работать, то только во втором более камерном зале. В основном, мне кажется, это и не особо возможно.
«В маркетинг не вложили ни копейки»
Теперь главный вопрос, который волнует и гостей, и коллег по цеху.
— Все хотят разгадать секрет вашего маркетинга. Как вам удалось добиться такого ажиотажа в первый же день?
— Раскрыть его не смогу, увы. Его нет. Как и маркетинга — мы в него не вложили ни копейки, — отвечает Артур. — Мне кажется, дело в социальном капитале. В первую очередь это ресторанная группа. «Бергамо» открылся еще в 1994 году, за эти годы собралась довольно большая лояльная аудитория.
Да и друзей много приходило поддержать в первые дни. Одна смена — это 8 человек. Представьте, у каждого 10−15 заинтересованных друзей — вот уже и очередь.
При этом громких анонсов, по словам наших собеседников, не было.
— Мы не пытались кричать, что строим лучшую кофейню. Делали все максимально тихо и спокойно. Чуть-чуть показывали, что создаем, но держали интригу. Мне кажется, лучше всего сработало сарафанное радио. Люди проходили мимо, заглядывали: а вы уже открыты? Мы отвечали: нет, приходите через неделю — и они несли информацию дальше.
Кстати, во время стройки в окне, закрытом пленкой, оставили небольшой зазор, куда можно было подсмотреть, что происходит внутри.
Несмотря на отсутствие, как нам рассказали, маркетингового продвижения, во вторник в кофейне собрались, кажется, все более-менее известные создатели контента.
— Ни одному блогеру не заплатили. Абсолютно.
— И насколько вы сами удивились такому ажиотажу?
— Мы думали, что к нам, конечно, придут и нас поддержат. Но чтобы настолько — никто не ожидал, — говорит Артур.
В первый день, по словам сотрудников, в кофейне закрыли более 1000 чеков. Несмотря на внушительные запасы, например, молоко закончилось уже через пару часов. Пришлось срочно закупаться снова.
Признаемся команде, что мы сами ждали свои напитки больше 20 минут. «Ну, так вам еще повезло», — искренне отвечают нам. Но обещают, что дальше будет гораздо быстрее.
— Сейчас постепенно настраиваем эргономику бара. Многие моменты нужно улучшить, «разложить по полочкам», чтобы все было побыстрее. Думаю, точно будет лучше. Просто нужно немного прийти в себя, — говорит главный бариста кофейни Владимир.
«Булки — это бонус»
Специализируется Ranak на спешелти-кофе — это кофейное зерно высшего качества. Его выращивают в идеальных климатических условиях, собирают вручную и отбирают только спелые ягоды. Всегда известна не только страна и регион, но и конкретная ферма и даже имя фермера.
Всего в Ranak семь позиций кофе из трех стран: Руанды, Уганды и Колумбии. Больше всего колумбийского. Владимир подробно рассказывает об особенностях каждого — в каком случае стоит ждать вкуса печеных яблок, а в каком — ягод. Но описывать вкус кофе можно примерно с таким же успехом, как звучание музыки, поэтому поговорим о чем-то более конкретном.
Фильтром и воронкой кофеманов уже сложно удивить, а вот у парагона еще есть шансы. Это специальное приспособление, которое мгновенно охлаждает первые капли свежесваренного кофе, чтобы сделать его более ярким по вкусу и ароматным. Для этого между воронкой для заваривания и чашкой устанавливается специальная подставка с ледяным металлическим шаром. Кстати, в Ranak он золотого цвета, за что и получил прозвище «снитч».
Такой способ заваривания превращается в мини-перформанс, и, как утверждают сотрудники кофейни, парагон в Минске есть пока только у них.
Зерно в кофейне еще не обжаривают сами, хотя и думают о такой перспективе — этим занимается Роман, обжарщик Sense.
Хотя все наши собеседники несколько раз подчеркивают, что это место именно про кофе, еда в кофейне тоже есть — и это булки. При этом гости могли остаться без них — сначала кофейню хотели открыть исключительно с напитками. Тем не менее десерты достаются не всем — их быстро разбирают. И на эту претензию у Артура есть ответ.
— Булки к открытию — это бонус для гостей. Как и сама булка — это бонус к кофе. К нам все же приходят именно за ним. Сначала думали поставить только маленькую печку прямо здесь. Но потом решили, что можем открыть свой отдельный небольшой цех.
Меню для кофейни разрабатывал известный пекарь Смбат Тоноян, который сейчас работает в Москве. Кстати, булки концептуально поддерживают интерьер. Это тоже скандинавская история: с корицей, маком и двумя видами кардамона. Все специи исключительно свежемолотые.
— Мы привыкли, что сдобное тесто воздушное. А наша булка чуть более плотная, тугая, снаружи с классной карамелизованной корочкой, а внутри немного влажноватая. На первый взгляд можно даже сказать, что сыроватая, но все так и задумано, — поясняет Артур.
Еще в меню есть симит, пончик и фокачча. В будущем должны появиться сэндвичи, канноли, а вот чего точно не будет, так это завтраков: не в концепции.
— Не можем не адресовать вам вопрос пользователей Threads: откуда такая цена?
— На сто процентов дело в ингредиентах. Не было попытки сэкономить, — отвечает Артур. — Кому-то дешево, кому-то дорого. Я думаю, булка найдет свою аудиторию. А учитывая, как быстро они заканчиваются, находит уже и сейчас.
К слову, средняя стоимость выпечки здесь — 7−10 рублей. Что касается кофе, то эспрессо — 8, латте — 9, капучино — 9−10 рублей, фильтр — 9−10 рублей.
— Я сама все жду, когда можно будет эту булку купить, потому что пока не получается, — признается Лиза.
— Первая партия приезжает к восьми утра. Следующая где-то к десяти-одиннадцати, и через час она тоже заканчивается, — рассказывает Артур. — Я понимаю людей, которые пишут нам в Instagram: как так, булки закончились! Но мы в первую очередь про напитки, про атмосферу. Но запрос поняли: выпечки будем постепенно давать больше.
Напоследок оставляем неожиданную тему. Пользователи Threads уже успели обсудить, как у нового заведения может появиться мерч в первый же день работы — а как же время для возникновения привязанности?
— Это тоже вдохновение кофейнями, где мы бывали. Мерч — неотъемлемая часть классного пространства, — объясняет дизайнерка. — Не обязательно покупать его сразу. Для многих мерч — это просто как поддержка.
— Кстати, у нас про него спрашивают сами гости: а когда кружки появятся в продаже? — добавляет Артур.
Кофейня работает каждый день с 8 до 20.
